Valencia, más allá del arroz y las naranjas

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Valencia y la huerta valenciana contiene un tesoro: es el único lugar de Europa donde se cultiva chufa. Es el superalimento de moda, cuyos campos se pueden recorrer, además de aprender a elaborar horchata.

Es posible también adentrarse en uno de sus productos estrella: los turrones, en tierras de almendras. También visitar fábricas de cerveza artesanal como La Socarrada. Descubrir vinos de las Terres dels Alforins como Celler del Roure o la bodega Arráez, que presume de ser la más ‘canalla’ de España. Y esto solo son algunos de los muchos productos que ofrece Valencia.

La chufa de Valencia

Este es un pequeño tubérculo, que necesita tierra muy fina como la de L’Horta Nord, que es arena de la playa. Actualmente aquí se producen unos 5,3 millones de kilos de chufa seca. De estos un 90% están amparados por la Denominación de Origen (D.O.).

La ruta de la chufa permite contemplar campos de este tubérculo, maquinaria para la cosecha -toda ella inventada en Valencia– y secaderos. Así como construcciones únicas de la zona como son las barracas y las alquerías.

De marzo a mayo en Alboraya y Tavernes Blanques ya ha terminado la recolección de la chufa de la campaña anterior. En ese momento se encuentra en el proceso de secado en las ‘cambras’.

Durante el proceso lento y cuidadoso del secado, que debe durar un mínimo de tres meses, según establece la D.O., se realizan dos removidos diarios de los tubérculos. El secado natural tiene que ser lo más lento posible para que los hidratos de carbono se conviertan en azúcares. Al final del proceso la humedad desciende del 50 al 11%.

La chufa se planta entre los meses de abril y mayo. A mediados de junio es una buena fecha para observar cómo las plantas, en pleno desarrollo, son regadas mediante el sistema típico de la huerta valenciana, el riego a manta. Las acequias de origen romano llevan el agua a las parcelas.

La horchata, un producto genuinamente valenciano

La D.O. distingue entre dos variedades de chufa: la larga y la redonda. Aunque en realidad su forma es una adaptación del tubérculo al terreno. En noviembre, antes de la recolección -actualmente a máquina-, se puede disfrutar de un auténtico espectáculo como es la quema de la parte aérea de la planta.

En el lavado de la cosecha, las chufas pierden sus raíces y se limpia su piel, tras lo que se pasa al proceso de secado. Una vez concluido, el grano se elige a mano. La horchata se elabora con la chufa recogida dos años antes. Se intenta que sea lo más seca posible, pues cuanto más vieja más sabor tiene.

La chufa, cuentan en la zona, envejece como el vino de reserva. Para elaborar la horchata, son rehidratadas y lavadas. Más tarde se trituran en un molino y se añade agua, de lo que resulta una masa que se deja macerar.

El triturado obtenido se prensa, tamiza y se le añade azúcar. La horchata de Valencia posee propiedades digestivas muy saludables pues es rica en minerales como el fósforo, el magnesio, el potasio y el hierro. También es útil para el control del colesterol.

Además, no contiene lactosa, por lo que puede ser consumida por los alérgicos a ella. Y, como dicen por Valencia: la horchata no es de verano, es de todo el año.

etiquetas confusas en productos sin DO horchata

El origen de la horchata

Sobre el origen del nombre de horchata, cuenta la leyenda que una joven dio a probar una bebida blanca y dulce al rey Jaime I el Conquistador. Este, muy complacido por su sabor, preguntó: “¿Qué es aixo?” (¿Qué es esto?), y la joven respondió: “Es leche de chufa”, a lo que el rey le replicó diciendo: “¡Aixo no es llet, aixo es or xata!” (¡Esto no es leche, esto es oro, chata).

En Sequer lo Blanch, en Alboraya, llevan siete años haciendo rutas en las que muestran el cultivo de la chufa. También el proceso de secado. Hacen talleres en los que enseñan a elaborar horchata en casa.

Además, en el restaurante, construido en un antiguo secador, ofrecen gastronomía de la huerta. Se pueden degustar además de arroces y horchata, alioli de chufa y cerveza Cambra, hecha con chufa de Valencia.

La socarrada

Cervezas con otros productos de la tierra, como la naranja y el agua de mar, son las que elabora la cervecería La Socarrada en su fábrica de Xàtiva. Ciudad donde se puede realizar la ruta de los Borja, una de las familias más poderosas del Renacimiento que aquí tuvieron su cuna. A los pies de la ciudad se encuentra la fábrica, que se puede visitar cada sábado con una cata al final.

La cerveza La Socarrada está hecha con romero y miel de romero. Obtuvo en 2012 el premio Superior Taste del International Taste & Quality Institute de Bruselas. Sus fundadores son Sergio Iborra y Rafa Suñer. No tenían fábrica. “Nos llamaron de Texas preguntando quién era el distribuidor de Estados Unidos”, recuerdan sonrientes ambos, que ahora venden sus cervezas en 21 países. Mientras, La Socarrada, a la que definen como una “belga con corazón mediterráneo”, ha ido acumulando premios.

Un año después del premio, abrieron la planta cervecera y lanzaron la cerveza Er Boquerón. La primera del mundo hecha con agua de mar (de Valencia, claro) -lleva entre un 6 y un 10% de agua de mar del total de agua-.

“Lleva maltas muy blancas, sin mucho tostado, lo que la convierte casi en un vino blanco de los que son muy minerales”

La Socarrada lanza Orange, su nueva cerveza

“Es un Aquarius hecho cerveza”, aseguran. Después llegó Toro, tostada y con la peculiaridad que madura con madera de barrica de Jerez Pedro Ximénez. La última en llegar a esta familia ha sido La Socarrada Orange, pues “el cliente nos demandaba una hermana de La Socarrada”. Lleva piel de naranja macerada y miel de azahar. Es refrescante y fácil de beber. Es ideal “para un foie, higos, queso de cabra o incluso un postre de chocolate”. Sus fundadores pronostican: “Algún día haremos una cerveza negra”.

Vinos de Valencia

Dejando Xàtiva, yendo hacia el sur y al interior nos encontramos con una zona vitícola cargada de historia. Son las ‘Terres dels Alforins’. La forman 12 bodegas, donde se hace vino desde los primeros asentamientos en la Península Ibérica. En Moixent se puede visitar un asentamiento íbero del siglo IV a. C., la Bastida de les Alcusses. Es la primera constancia de la práctica de la viticultura de la zona proviene de este poblado hace 2.400 años.

Bodega Árraez, un vino ‘canalla’

Las herramientas tradicionales de la vid de la zona se pueden ver en la bodega Arráez, cuya sala de cata está en los antiguos depósitos. Situada en Font de la Figuera, esta bodega fue construida sobre tres antiguas bodegas. Eran de viticultores, que producían vino desde 1950.

En 2007, la bodega estaba a punto de bajar la persiana cuando Toni Arráez, de la tercera generación, se hizo con el negocio. Se convirtió en “la primera bodega ‘canalla’ de España”, asegura. Pues hasta ahora “ninguna bodega se había dirigido al público joven”.

Si hasta 2007, la media de edad de los trabajadores de la bodega era de 64 años, ahora es de 30. Su filosofía se resume en “transgredir y romper con la seriedad que aleja a los vinos de la gente joven”, nos cuenta Toni.

Esto se tradujo en dejar de producir mucho vino barato y hacer menos cantidad, pero económico y atractivo, en especial para los jóvenes. De hecho es la única bodega de España que lleva vinos a los conciertos. Y como la atracción empieza por los nombres y las etiquetas, inauguraron la nueva etapa con Mala Vida.

El más vendido de toda Valencia

En su franja de precio ya es el vino más vendido de la Comunidad Valenciana, al que siguió Bala Perdida y Vivir Sin Dormir. “Ofrecemos calidad y estética canalla”, dice Toni, pues “para nosotros la mala vida es disfrutar”.

La bodega trabaja las variedades autóctonas Monastrell, Moscatel y Verdil.

En Moixent, el Celler del Roure compró una finca de 40 hectáreas de viñedos sabiendo que tendría una bodega. Hay bodegas en todas las fincas de la zona, pero no tan grande como la que encontraron. Es muy probable que la bodega, con cuatro lagares de cerámica para la fermentación, sea de la época romana, aunque el primer texto data de 1614.

El Celler del Roure, una bodega que produce en cerámica

Esta bodega produce cada vez más en cerámica, ya que representa la mitad de su producción. Las ventajas de este material son que la cerámica es más porosa que la madera, que se pierde menos y que está a 15 grados todo el año. Celler del Roure ha recuperado la variedad Mandó, que con la producción de vino a granel había desaparecido. Ya la incluyen en sus vinos.

Los más conocidos de la bodega son Maduresa, el único que pasa por cerámica (8 meses) y madera (14 meses) y Les Alcusses. En la visita a la bodega, los fines de semana, se pueden observar réplicas de piezas de viticultura encontradas en el poblado de La Bastida de les Alcusses.

El turrón de Cabanes

Otros a los que le gustaría que su producto se consumiese todo el año son los fabricantes de turrones. En Cabanes, Castellón, tierra de almendras Marcona, se encuentra la fábrica de turrones artesanales San Luis. En septiembre comienza la campaña de Navidad.

La visita a la fábrica, que realizan todo el año, incluye un espacio para la historia y cultura del turrón. Este nombre viene de la palabra latina que significa tostar. Puesto que es muy importante el punto de tostado de la almendra.

El turrón, al principio se hacía en casa porque en las alquerías había almendros. Durante la visita se aprende que el turrón blando sale del duro y que su origen está cuando se elaboraba en casa. Al partirlo se saltaban las migas, que comenzaron a machacarlas en un mortero, las calentaron y vieron que estaba bueno.

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