El vino Brunello y las trufas en Montalcino

Escribe: Mónica Uriel – Periodista argentina

Entre paisajes de colinas y cipreses que rayan la perfección en la célebre región vinícola de Toscana. Montalcino es un paraíso para los amantes de la gastronomía de excelencia. En él es posible visitar las bodegas del apreciado Brunello. También acompañar en su trabajo por el bosque a un ‘tartufaio’ (un cazador de trufas) junto a sus perros. Después degustarlas y ayudar en la elaboración de quesos Pecorino.

Riqueza gastronómica y paisajística en Montalcino

Estamos en el paisaje agrícola más fotografiado y pintado del mundo, el Valle de Orcia, Patrimonio de la Humanidad. Con colinas suaves, viñedos, olivos y cipreses, todo en una perfecta armonía y salpicado por pueblos pintorescos.

Nadie diría que Montalcino, disputada en la época medieval entre Florencia y Siena, era en los años 70 una zona muy pobre. La gente emigraba al norte de Italia o fuera del país. Los grandes latifundistas vendían sus tierras porque no había gente que las trabajase.

Castello Banfi, una bodega de obligada visita

Fue entonces cuando los hermanos italo-americanos John y Harri Mariani aprovecharon para comprar terrenos muy económicos. Así, en 1978 nació la bodega Castello Banfi, con 2.830 hectáreas, de las cuales 850 son viñedos.

Predomina la variedad Sangiovese, la uva autóctona para elaborar el Brunello. Su objetivo –alcanzado- fue producir vino Brunello no solo de calidad, sino también en cantidad. Para que fuese conocido en el mundo.

La bodega estuvo además a la vanguardia para la época en la que fue construida, pues se proyectó para hacer visitas. En realidad fue la primera en hacerlo de la zona. Practica además una agricultura sostenible (un concepto más amplio que el ecológico) con irrigación inteligente.

Castello Banfi produce hoy en día 10 millones de botellas al año, de ellas 600.000 son de Brunello. Recibe 60.000 visitantes al año. En la visita se pueden ver unas tinas muy especiales, desarrolladas por esta bodega. Son mitad de acero –que permite controlar las temperaturas- y mitad de madera –para la oxigenación-.

En la llamada ‘Catedral del Brunello’ hay tinas enormes de hasta 90 hl. Su vino más vendido, exportado en 90 países, es el Brunello di Montalcino Castello Banfi. Una de sus joyas es el Poggio all’Oro, que sale al mercado solo en las mejores cosechas. El último es de 2010.

Además de estar bien representada con vinos Chianti, esta bodega elabora Moscatel. El vino histórico de Montalcino que actualmente solo lo hacen 13 productores. Castello Banfi cuenta también con una balsameria (vinagrería). Allí se producen en cantidades limitadas la llamada Salsa Etrusca tras un envejecimiento de 12 años.

La Balsamería

La Balsamería está situada bajo el Castillo Banfi, del siglo XVIII. En su interior se encuentra el Museo de la botella y el vidrio. Contiene una de las colecciones privadas más grandes del mundo estos objetos de la antigua Roma. Se hace un recorrido a lo largo de la historia de cómo ha cambiado el uso del contenedor de vino.

El antiguo pueblo de piedra a los pies del castillo en el que vivían los campesinos se ha convertido en un hotel de lujo. Tiene 14 habitaciones, una por cada casa, con espléndidas vistas de la campiña toscana. En lo que era una bodega hoy hay un restaurante. Además de cursos de cocina y aceite, el chef ofrece cenas sorpresa a los alojados en el hotel.

El castillo se ve a lo lejos desde el Treno Natura. Es un tren a vapor reestructurado que circula al año 19 veces. Incluso muchas de ellas coincidiendo con ferias gastronómicas. Su recorrido va entre colinas y viñedos de la Toscana.

El reputado Brunello de Montalcino

En el municipio de Montalcino hay un total de 250 productores de vino, todos pequeños. De ellos 90 son socios de la Cantina di Montalcino, la única cooperativa, fundada en 1975. De aquí salen cada año 500.000 botellas, de ellas 100.000 de Brunello. Este (que viene de “bruno”, oscuro) se hace después del quinto año de vendimia de la uva Sangiovese.

Mientras que el Rosso di Montalcino, que usa la misma variedad, sale tras el primer año de vendimia. El Brunello, entre los vinos más preciados de Italia junto con el Barolo y el Amarone, solo se hace en Montalcino.

Mientras que el Chianti se elabora en toda la Toscana.  La visita a la cooperativa permite conocer los distintos tipos de tierra que hay en Montalcino. La moderna forma de la bodega, reestructurada en 2011, no deja indiferente a quienes circulan por la carretera de Val di Cava.

Casato prime donne, una bodega femenina

Muy cerca de la cooperativa se encuentra Casato Prime Donne. La única bodega italiana en la que trabajan solo mujeres, incluida la enóloga. Por esto ha recibido varios premios. Su propietaria, Donatella Cinelli Colombini, fue nombrada el año pasado Presidenta Nacional de las mujeres del vino. La visita de la bodega es también un paseo por la historia, la de Montalcino y la del vino Brunello.

La estancia en el hotel ofrece clases de vino y de cocina, tratamientos de vinoterapia, excursiones en bicicleta y a caballo entre viñedos. En distancias cortas es de obligada visita en la zona Montepulciano, también asentada sobre una colina. Al igual que Bagno Vignoni, antigua localidad termal, y Pienza, Patrimonio de la Humanidad.

Un paraíso para el ‘trufiturismo’

La riqueza gastronómica de la Toscana abarca un producto escondido en su tierra, las codiciadas trufas. Las blancas se encuentran entre las mejores de Italia junto con las de Piamonte y Umbria.

Y una experiencia muy recomendable para el visitante es acompañar a un ‘tartufaio’ con sus perros adiestrados a la caza de la trufa. Están cubiertos todo el año, pues además de las blancas, que se encuentran entre octubre y diciembre, también hay negras.

Una de ellas se da en verano. Uno de los cazadores de trufas que ofrece tours es Mario Vannini. Lo hace cerca de San Giovanni D’Asso (perteneciente a Montalcino). Esta localidad cada año celebra la Mostra Mercato del Tartufo Bianco.

Aquí, en la zona Crete Senesi, hay curiosas colinas de arcilla desnuda divididas por grietas profundas donde nacen arbustos formando un paisaje lunar adorado por fotógrafos. Hay reservas de bosque donde solo pueden ir los inscritos en la Associazione dei tartufai. En Italia se estima que hay 100.000 cazadores de trufas pero pocos consiguen vivir de ello.

La cultura de la trufa blanca

La trufa blanca, que necesita humedad, no se puede cultivar. Se le puede ayudar, por ejemplo, evitando que se acumule el agua, para lo que se limpia el terreno de maleza. “Para los perros es un juego buscar trufas y las encuentran por el olor de la tierra” cuenta a Grandes Productos, en un bosque de chopos, Mario, de quien no se separa su perro Benito, al que entrenó desde cachorro.

Su olfato le lleva a excavar aquí y allá, tras lo que Mario comprueba si está ante una trufa o la hubo en el pasado y quedó el olor en la tierra.

Tradicionalmente se utilizaban cerdos, pero el riesgo es que se comen las trufas, así que ahora en Italia se va con perros adiestrados. Las trufas tardan entre cinco y seis meses en madurar y se encuentran normalmente a unos 70 centímetros de profundidad. Aunque pueden llegar hasta dos metros.

Mario comienza a buscar trufas a las 6 y media de la mañana. No para hasta ocho horas después tras haber caminado cerca de 15 kilómetros. “No le digo ni a mi mujer donde voy”, cuenta Mario, que tampoco revela nunca cuántas ha cogido.

Solo dice que la más grande que encontró pesaba 700 gramos. Hace una década que empezó a buscar trufas. Las que se encuentran en el tour se pueden degustar después en su osteria Cane & Gatto, de Siena. Otro ‘tartufaio’ que va a buscarlas, éste muy cerca de Siena, es Alessandro Pellegrini. Acompañado por su perra Pepita, después hace la degustación en su tienda de productos a base de trufa.

Un exquisito Pecorino

El queso Pecorino es uno de los alimentos a los que se puede añadir la trufa y en cuya elaboración se puede ayudar. Se puede ordeñar ovejas mientras se está alojado en la casa rural Vergelle, muy cerca de San Giovanni d’Asso.

De hecho, en este oasis de tranquilidad, las ovejas se pueden ver desde los apartamentos, a los que llega su sonido. Vergelle, antaño famoso por el azafrán, llegó a tener 400 habitantes en el siglo XVIII, y hoy en día viven una veintena de personas.

Las 650 ovejas, que se alimentan de forraje de la propia finca, dan 400 litros de leche al día. Con cinco litros de leche se elabora un kilo de queso, como se puede ver en la quesería, abierta a las visitas.

El Pecorino toscano se distingue porque la sal se pone por encima de él después del cuajo y no antes, de forma que solo toma la que necesita. Los quesos Pecorino romano y sardo son en cambio más salados. El suero del pecorino es lo que se utiliza para hacer el queso ricotta, que se obtiene dándole calor.

La trufa se le añade al queso pecorino en el momento de colocarlo en el molde. De la misma forma los quesos que se elaboran con guindilla, pimienta o azafrán. A petición de un huésped estadounidense se hizo en una ocasión un Pecorino ‘pizzaiolo’ que llevaba tomates secos y orégano.

La quesería se puso en marcha en 1960. Fue cuando el abuelo sardo de Elisa, la joven chef del restaurante La Locanda di Vergelle, llegó a esta zona, abandonada entonces. Trabajó como pastor y consiguió recuperarla.

Montalcino

El aceite de Montalcino

El paisaje de Montalcino es difícil de imaginar sin sus olivos. De estos sale un aceite que transmite los aromas y la tradición toscanas. Como el de alta calidad La Romita, cuya almazara, del siglo XVIII y reestructurada en los años 90, se puede visitar. Tiene también una casa rural y un restaurante de cocina tradicional. A este acudía Federico Fellini, iba a comer en sus viajes por la Toscana.